[쿠키 건강] 이디야 커피 연구소는 올 4월 가양동으로 이전하면서 약 400㎡(120py) 규모에 기기설비를 증설했다. 또 커피의 고수들이라고 할 수 있는 큐그레이더를 추가 배치해 이디야 커피의 맛을 유지하고 새로운 메뉴를 개발해 나가는 등의 연구개발과 맛의 유지를 위한 연구활동을 지속적으로 해오고 있다.
지난 8월 국내 커피 전문점 처음으로 스틱원두 비니스트25 출시했다. 제품 출시를 위해 약 1년여에 걸쳐 연구와 분석 그리고 전문가들을 통한 테스트 등을 거쳐 탄생하기까지도 연구소 인력들은 밤을 낮 삼아 기존 스틱원두 제품들과 이디야 비니스트25 제품만의 차별성과 맛의 질적 만족도를 높이기 위해 큰 노력을 했다.
이디야 커피연구소는 로스팅, 에스프레소 기기 등 커피 전문점과 똑 같은 운영시설을 비롯해 최상의 원두 품질을 유지하기 위한 생두보관실, 로스팅을 진행하는 생산실, 만들어낸 커피를 직접 추출하고 커핑 테스트, 원두의 품질유지를 관리감독할 수 있는 테스트실로 나눠져 있다.
생두보관실은 생두를 가장 최적의 상태로 보관할 수 있도록 항온항습기를 통해 온도는 20~24°, 습도는 50~60%를 유지해 나가고 있다. 생두의 경우 농산물로 수입을 해 온 직후 유지를 어떻게 하느냐에 따라서 커피의 맛에도 변화를 줄 수 있기 때문에 좋은 원두를 최적의 환경에서 잘 유지하기 위한 관리감독이 매우 중요하다.
원두는 트레이더(원두 무역 업자)를 통해 받아오고 있으며, 콜롬비아 수프리모, 브라질, 케냐, 과테말라 등 100% 아라비카 원두만 고집해서 사용하는데 이는 원두가 커피의 맛을 결정하는데 중요한 역할을 하기에 좋은 원두로 좋은 질의 커피 맛을 제공해 나가고 있다.
생산실은 반자동 시스템으로 이루어져 있다. 커피 로스터의 명품이라 불리는 독일의 프로바트(Probat) 배전기 2대가 있으며 각각 1kg, 12kg 원두를 로스팅할 수 있다. 또 로스팅과 동시에 연기와 채프(로스팅되면서 날라가는 생두의 실버스킨이나 먼지조각)를 1300°C 고열로 바로 소각할 수 있는 애프터 버너 장비를 갖춰 생산과 처리 과정도 깔끔하게 정리될 수 있도록 꾸며져 있다.
로스팅이 완료된 제품은 이디야 매장과 똑같은 그라인더와 에스프레소 머신을 갖춘 실험실에서 맛 테스트를 실시하며, 전 세계적으로 통용되는 에그트론 색도계를 통해 로스팅된 원두의 색도 편차를 판가름 하여 이전 제품들과의 비교평가를 거친 뒤 최종적으로 매장에 전달되는 시스템으로 운영이 되고 있다.
주현 책임연구원은 “집에서든 매장에서든 에스프레소는 25~30초 사이에 약 30mm가 추출되는데, 표면에 호랑이 무늬(호피)가 적정하게 있을수록 잘 뽑아낸 에스프레소. 또 나오는 시간, 그라인더로 갈린 원두의 입자 등에 따라 맛이 달라지며, 빠르게 추출되는 경우는 커피맛이 약하고 산미가 높아지며, 느리게나오는 경우 쓴맛이 강해진다”고 강조했다. 국민일보 쿠키뉴스 조규봉 기자 [email protected]
